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端午制曲 恰逢其时 丨好曲方能酿好酒

发布时间:2019-06-13

浣溪沙

宋 / 苏轼

轻汗微微透碧纨。明朝端午浴芳兰。

流香涨腻满晴川。彩线轻缠红玉臂,

小符斜挂绿云鬟。佳人相见一千年。




当石榴花染红五月,当登高顺阳的好天气步步走近,当空气中有淡淡的粽叶和艾蒿气息的弥漫,我们便知道,一年一度的端午节又来了。


农历五月初五,是谓"端午",过端午节,是华夏儿女千百年来的传统。而端午制曲,也是郎酒人千百年来恪守的传统。

DUAN WU


端午对于郎酒人来说是庄重、神秘而意义重大的。以端午时节为起点,郎酒人精挑细选每一粒软质小麦作为原料,利用微生物勃发的自然环境,制造出酱酒"酒曲",酒曲又称糖化发酵剂,富含特有的酿酒微生物,是米红粮发酵的引子和关键,是郎酒人千百年来找到酿造酱酒的绝佳窍门。



端午制曲,从根本上保证了酒曲可网罗微生物的多样性。


郎酒原产地二郎镇地处赤水河中游峡谷。四周崇山峻岭,日照时间长,水量充沛,夏季湿热程度远超其他地区,尤为适合空气中的微生物生长繁殖。端午开始,微生物开始勃发,酒曲网罗到的微生物越多,酱香前驱物质就积累得越多,酱香的层次感就益加丰富。





端午制曲,在时节上保证了高温大曲生产过程中的温度要求。


高质量的高温大曲,对曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有严格的要求,酒曲需在高温条件下动态发酵褐变才能形成独特的风味,端午是一年中气温最高的时节,这正是酱香白酒重要工艺之一「制曲」最需要的高温。酱香酒曲的制作到成品需要6个月以上,正是一年中最为炎热的季节。





郎酒人传承古法,恪守时令,从端午制曲开始的每一道工序都直通天意。


在湿热的制曲厂房内,年轻的女工们动作精细地将曲料添置于制曲模具中,将曲药制成固定的龟背状,郎酒人称之为"包包曲"。人工制曲看似简单,却极为讲究,须做到中间松,四边紧,这样在保证成型效果的同时,能有足够的空气融入,以保证曲块更好地发酵。人工制成的酒曲,不仅成型度高,韧性更好,而且基本保持了室温入仓发酵,更加有利于酒曲的充分发酵和完整保存。





酒曲是米红梁发酵的引子与关键,它的质量高低,决定着所酿白酒的质量高低。



端午制曲一直到重阳前才宣告结束,酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于酒曲。大量的酒曲堆积储存,为郎酒独特的"两次投粮","九次蒸粮"、"八次发酵"、"七次取酒"酿造工艺做准备。每一次的酒酿堆积和发酵,酒曲都参与其中,并发挥着至关重要的作用。





"曲乃酒之骨",那一缕珍贵的酱香因子,从端午制曲开始,最终被带进天宝洞的恒温静谧中洞藏、老化,多年后开启,酱香满溢。


现代的科学实验已经用数据清楚地论证了端午制曲在当地环境、温度、微生物、原粮选择等方面极具科学性。然而,数据的精确只能让我们更惊叹于古人的智慧,惊叹于在没有现代科学的过去,郎酒人对端午节令制曲的智慧选择,传递着对大自然最为朴素和深刻的领悟。